Famille de processus

Processus HACCP : du plan de sécurité alimentaire au suivi et déviation CCP

Le système HACCP se présente sous la forme de quatre organigrammes liés : le plan qui produit les CCP, la surveillance des CCP sur la ligne, la réponse aux écarts des CCP et l'élimination des produits alimentaires non conformes, avec les…

La sécurité alimentaire HACCP est le plan et les trois procédures qui le sous-tendent : une analyse des dangers qui décide quelles étapes sont des points de contrôle critiques, les lectures programmées qui prouvent que chaque CCP est dans ses limites, la réponse lorsqu'une lecture ne l'est pas et l'élimination du produit fabriqué alors qu'il ne l'était pas. Cette famille commande ces quatre éléments dans l'ordre et ajoute les contrôles permanents exécutés à côté d'eux : gestion des allergènes, vérification des étiquettes et excursion de température.

Le plan vient en premier : l'organigramme HACCP corrige le diagramme de processus par rapport à la ligne au fur et à mesure de son exécution, exploite l'analyse des dangers et l'arbre de décision CCP, et fixe des limites uniquement pour les CCP produits par cette décision. Surveillance du PCC les exploite : l'opérateur enregistre la lecture, la juge par rapport à la limite et, en cas de violation, arrête la ligne, sépare le produit et passe le relais à Déviation CCP. Deviation conserve le produit par code de lot, décide entre la libération, la retouche basée sur une étape de mise à mort validée ou la destruction, et vérifie que le CCP reprend le contrôle avant la reprise de la ligne. Le produit condamné passe par un produit alimentaire non conforme : quarantaine, décision de sécurité alimentaire, décision à quatre voies et CAPA.

Deux boucles s'exécutent indépendamment de toute lecture unique : un contrôle d'étalonnage qui renvoie chaque lecture d'un instrument obsolète produit en réévaluation, et un déclencheur de revalidation qui examine le plan en cas de changement réel. Gestion des allergènes est la charnière des contrôles permanents : un contrôle de déclaration à l'entrée des marchandises, un stockage séparé et la décision si le produit précédent de la ligne contenait un allergène différent, ce qui envoie le passage à la vérification du changement et du nettoyage ou directement au contrôle de l'étiquette. La vérification de l'étiquette vérifie la déclaration d'allergène par rapport à la recette actuelle avant la configuration, et l'excursion de température évalue une défaillance de la chaîne du froid par rapport aux propres données de durée de conservation du produit.

La bibliothèque ne dispose pas de modèle CAPA spécifique aux aliments : l'action corrective à laquelle aboutissent les processus de produits déviés et non conformes est la famille générique non-conformité au CAPA. La lutte antiparasitaire, un programme d'assainissement principal au-delà du CIP et l'écouvillonnage environnemental pour une usine alimentaire n'ont aucun modèle. Les déclencheurs de décision de changement et de nettoyage des allergènes sont entièrement dessinés sous production alimentaire, et un écart qui atteint un produit déjà expédié devient un rappel sous approvisionnement alimentaire et traçabilité.