Familia de procesos
Proceso HACCP: del plan de seguridad alimentaria al control y desviación de PCC
El sistema HACCP en cuatro diagramas conectados: plan que determina PCC, control de PCC, respuesta a desviación y disposición de alimento no conforme, con controles de alérgenos, etiquetas y temperatura.
La seguridad alimentaria HACCP es el plan y sus tres procedimientos: análisis de peligros y PCC, lecturas que prueban límites, respuesta al incumplimiento y disposición de producto fabricado fuera de control.
El plan corrige el diagrama de proceso frente a la línea real, ejecuta análisis de peligros y árbol de decisión y fija límites solo para los PCC resultantes. El control de PCC registra cada lectura y, ante incumplimiento, detiene línea, segrega producto y entrega a desviación de PCC.
La desviación retiene por código de lote, decide liberar, reprocesar con paso letal validado o destruir y verifica el retorno a control. El producto condenado pasa por cuarentena, decisión de seguridad, disposición y CAPA. La gestión de alérgenos une declaración de recepción, almacenamiento segregado, cambio de producto, limpieza y control de etiqueta.
No hay una CAPA alimentaria específica, programa integral de plagas, calendario maestro de saneamiento ni muestreo ambiental de planta. No conformidad a CAPA recibe las acciones, producción alimentaria cubre cambio y limpieza, y producto ya expedido puede iniciar retirada desde suministro y trazabilidad.
La secuencia
Paso 1: Diagrama de flujo HACCP (plan de seguridad alimentaria de 7 principios)
Plantilla de diagrama de flujo HACCP: reúne al equipo, mapea el proceso, realiza el análisis de peligros y el árbol de decisión de CCP, fija límites, vigilancia y verificación.
Paso 2: Diagrama de monitoreo CCP (medición, registro y traspaso de desviación)
Diagrama de monitoreo CCP: tome la lectura programada, regístrela, evalúela frente al límite crítico, continúe o transfiera una desviación y confirme calibración.
Paso 3: Diagrama de flujo de desviación de PCC (respuesta a límite crítico excedido)
Plantilla de desviación de PCC: contener y retener producto, delimitar el alcance, evaluar la disposición, corregir la causa y verificar el punto de control antes de reanudar.
Paso 4: Diagrama de producto alimentario no conforme de cuarentena a CAPA
Proceso para producto alimentario no conforme: contener, poner en cuarentena, evaluar seguridad alimentaria, decidir disposición y cerrar causa raíz y CAPA.
También forma parte de esta familia
- Diagrama de flujo de gestión de alérgenos (cambio de formato a liberación) — Plantilla de gestión de alérgenos como diagrama de flujo: declaración en recepción, almacenamiento segregado, revisión de programación, decisión de cambio de formato, verificación de limpieza, liberación de línea y etiquetas.
- Diagrama de verificación de etiqueta alimentaria de selección a liberación — Proceso de verificación de etiqueta alimentaria: cotejar pedido, receta y alérgenos, comprobar fecha y lote, liberar línea, inspeccionar primera unidad y corregir desajustes.
- Desviación de temperatura: retención, evaluación y disposición — Diagrama de desviación de temperatura: retenga el lote, determine la exposición, evalúela con datos validados del producto y libere, pruebe más o rechace.
Se usa en estos sectores
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- Cómo crear un proceso de no conformidades — Cómo diseñar un proceso de no conformidades: contener y poner en cuarentena primero, clasificar por impacto, decidir la disposición con una autoridad definida y derivar a CAPA solo lo que lo merezca.