Diagramme de Gantt d'ouverture de restaurant : licences, travaux et inspection
Un diagramme de Gantt d'ouverture de restaurant modifiable : licences alimentaires et d'alcool, permis de construire, travaux et équipement de cuisine, inspection, carte, recrutement et ouverture à blanc, avec dépendances et jalons.
Qu'est-ce que le processus diagramme de gantt d'ouverture de restaurant : licences, travaux et inspection ?
Un restaurant peut avoir une carte, un chef et un carnet de réservations plein sans pouvoir ouvrir, parce que la date est tenue par des choses que le propriétaire ne contrôle pas : l'instruction des licences alimentaires et d'alcool par l'autorité qui les délivre, l'instruction des travaux par l'autorité chargée de l'urbanisme, le délai de livraison de l'équipement de cuisine et de l'extraction, et une inspection une fois la cuisine construite. La carte et le recrutement vont vite en comparaison et s'organisent autour. Une frise montre lequel des éléments lents fixe le jour d'ouverture, et quelle marge ont les autres, avant que vous annonciez une date.
Ce modèle compte cinq groupes : Licences et permis, Travaux et cuisine, Carte et fournisseurs, Équipe du restaurant et Ouverture. « Signer le bail et valider le concept » (5 jours ouvrés) est la seule tâche de départ, et quatre flux démarrent quand elle est terminée : « Demander les licences alimentaires et d'alcool » (3), « Concevoir la cuisine et la salle » (10), « Élaborer et tester la carte » (15) et « Recruter le chef de cuisine et le directeur » (15). Le premier jalon est « Licences accordées », à la fin de « Instruction des licences », qui dure 30 jours, et il ne retient qu'une chose : l'ouverture à blanc. Les travaux attendent plutôt la conception, puisque « Demander permis de construire et changement d'usage » (3) et « Commander l'équipement de cuisine et l'extraction » (2) la suivent toutes deux.
Avec les chiffres indicatifs, la chaîne qui fixe la date passe par le permis de construire, pas par les licences : « Concevoir la cuisine et la salle » (10), la demande de permis (3), « Instruction du permis de construire » (15), « Réaliser les travaux d'aménagement » (20), « Travaux d'aménagement terminés », puis « Former le personnel et tester la cuisine » (6). Les 30 jours de « Instruction des licences » forment la plus longue attente du plan, mais elle a de la marge : les licences sont accordées vers le 38e jour ouvré et ne sont nécessaires qu'au début de l'ouverture à blanc, vers le 59e. Une attente plus longue déplacerait le jour d'ouverture une fois ces 21 jours ouvrés consommés, et l'écart entre « Licences accordées » et l'ouverture à blanc sur le diagramme indique de combien elle peut encore s'allonger avant que cela arrive. L'équipement de cuisine avance en parallèle : « Délai de livraison de l'équipement de cuisine » (25) se termine pendant les travaux, et « Installer l'équipement de cuisine et l'extraction » (6) démarre 12 jours après le début de « Réaliser les travaux d'aménagement ».
La fin du plan est une série de points de passage. « Inspection d'hygiène et de sécurité incendie » (3) attend « Travaux d'aménagement terminés » et se déroule pendant la formation du personnel : « Inspection réussie » tombe donc trois jours ouvrés avant l'ouverture à blanc. « Annoncer l'ouverture et prendre les réservations » (10) démarre 10 jours après le début des travaux. « Ouverture à blanc pour les proches » (3) attend la formation, « Licences accordées », « Inspection réussie » et l'annonce, et « Ajuster la carte et le service » (3) mène à « Jour d'ouverture » vers le 65e jour ouvré. Les groupes de la carte et de l'équipe finissent tôt : la dégustation finale et l'embauche du personnel sont terminées des semaines avant les essais en cuisine, ce qui laisse la possibilité de recruter plus tard si vous le préférez. Toutes les durées sont indicatives. Remplacez-les par les devis de votre entreprise de travaux et de vos fournisseurs, et par ce que vous indiquent les autorités chargées des licences et de l'urbanisme.
Une frise planifie le travail. Elle n'obtient pas de licence, ne fait pas passer une inspection et ne rend pas une cuisine sûre pour servir des repas. Pour les procédures de sécurité alimentaire dont la cuisine a besoin, voyez /fr/templates/organigramme-du-processus-haccp-plan-de-securite-alimentaire-en-7-principes. Pour les étapes que contient la barre du permis, voyez /fr/templates/organigramme-du-processus-de-demande-de-permis-de-construire-du-depot-a-l-occupation, et pour dessiner les permis et les inspections comme temps d'attente et points de passage, voyez /fr/guides/permis-licences-et-inspections-avant-ouverture-diagramme-de-gantt. Pour savoir qui dirige la cuisine et la salle, voyez /fr/org-templates/organigramme-de-l-entreprise-de-restauration.
Ce que couvre cet organigramme
Dans ce modèle
- Cinq groupes, Licences et permis, Travaux et cuisine, Carte et fournisseurs, Équipe du restaurant et Ouverture, avec 24 tâches dont quatre jalons : « Licences accordées », « Travaux d'aménagement terminés », « Inspection réussie » et « Jour d'ouverture ».
- Deux attentes auprès des autorités : « Instruction des licences », de 30 jours, après « Demander les licences alimentaires et d'alcool », et « Instruction du permis de construire », de 15 jours, après « Demander permis de construire et changement d'usage », qui conditionne « Réaliser les travaux d'aménagement ».
- Un flux cuisine dans lequel « Délai de livraison de l'équipement de cuisine » (25 jours ouvrés) se déroule pendant l'instruction du permis et « Installer l'équipement de cuisine et l'extraction » démarre 12 jours après le début de « Réaliser les travaux d'aménagement ».
- Un point de passage d'inspection : « Inspection d'hygiène et de sécurité incendie » attend « Travaux d'aménagement terminés » et se déroule pendant « Former le personnel et tester la cuisine », et « Inspection réussie » comme « Licences accordées » retiennent « Ouverture à blanc pour les proches ».
- Un travail sur la carte et l'équipe qui démarre au bail : « Élaborer et tester la carte », « Mettre en place fournisseurs et comptes », « Chiffrer les recettes et faire la dégustation finale », « Recruter le chef de cuisine et le directeur » et « Embaucher le personnel de cuisine et de salle », tous terminés bien avant les essais en cuisine.
Quand utiliser ce modèle
- Vous ouvrez un restaurant, un café ou un bar et avez besoin d'un seul plan pour le bailleur, l'entreprise de travaux, le chef et les personnes que vous recrutez.
- Vous voulez voir si les licences, le permis de construire ou les travaux décident de votre jour d'ouverture.
- Vous avez un jour d'ouverture cible et voulez comparer la date de fin avec celle dont vous avez besoin avant de prendre des réservations.
- Vous voulez un squelette à redimensionner pour un deuxième établissement ou un local plus petit.
Le plan, tâche par tâche
Toutes les tâches du diagramme avec leur durée en jours ouvrés et ce qu'elles attendent. Une dépendance est un numéro d'étape ; SS signifie début à début, FF fin à fin et +n un décalage en jours ouvrés.
| # | Tâche | Groupe | Jours ouvrés | Dépend de |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Signer le bail et valider le concept | Licences et permis | 5 | |
| 2 | Demander les licences alimentaires et d'alcool | Licences et permis | 3 | 1 |
| 3 | Instruction des licences | Licences et permis | 30 | 2 |
| 4 | Licences accordées | Licences et permis | Jalon | 3 |
| 5 | Concevoir la cuisine et la salle | Travaux et cuisine | 10 | 1 |
| 6 | Demander permis de construire et changement d'usage | Licences et permis | 3 | 5 |
| 7 | Instruction du permis de construire | Licences et permis | 15 | 6 |
| 8 | Commander l'équipement de cuisine et l'extraction | Travaux et cuisine | 2 | 5 |
| 9 | Délai de livraison de l'équipement de cuisine | Travaux et cuisine | 25 | 8 |
| 10 | Réaliser les travaux d'aménagement | Travaux et cuisine | 20 | 7 |
| 11 | Installer l'équipement de cuisine et l'extraction | Travaux et cuisine | 6 | 9, 10SS+12 |
| 12 | Travaux d'aménagement terminés | Travaux et cuisine | Jalon | 10, 11 |
| 13 | Inspection d'hygiène et de sécurité incendie | Licences et permis | 3 | 12 |
| 14 | Inspection réussie | Licences et permis | Jalon | 13 |
| 15 | Élaborer et tester la carte | Carte et fournisseurs | 15 | 1 |
| 16 | Mettre en place fournisseurs et comptes | Carte et fournisseurs | 8 | 15SS+5 |
| 17 | Chiffrer les recettes et faire la dégustation finale | Carte et fournisseurs | 4 | 15, 16 |
| 18 | Recruter le chef de cuisine et le directeur | Équipe du restaurant | 15 | 1 |
| 19 | Embaucher le personnel de cuisine et de salle | Équipe du restaurant | 12 | 18SS+8 |
| 20 | Former le personnel et tester la cuisine | Équipe du restaurant | 6 | 12, 17, 19 |
| 21 | Annoncer l'ouverture et prendre les réservations | Ouverture | 10 | 10SS+10 |
| 22 | Ouverture à blanc pour les proches | Ouverture | 3 | 4, 14, 20, 21 |
| 23 | Ajuster la carte et le service | Ouverture | 3 | 22 |
| 24 | Jour d'ouverture | Ouverture | Jalon | 23 |
Comment cela fonctionne
Remplacer les attentes des autorités
Fixez « Instruction des licences » et « Instruction du permis de construire » d'après ce que vous indiquent les autorités chargées des licences et de l'urbanisme, ou d'après l'expérience locale. Ces attentes varient beaucoup : vérifiez-les avant toute autre durée.
Surveiller la marge des licences
Activez Affichage > Chemin critique. Tant que « Instruction des licences » n'est pas mise en évidence, elle a encore de la marge. Allongez-la au-delà de l'écart qui la sépare de l'ouverture à blanc et elle rejoint la chaîne et déplace « Jour d'ouverture ».
Fixer le délai de la cuisine
Fixez « Délai de livraison de l'équipement de cuisine » d'après le devis de votre fournisseur. « Installer l'équipement de cuisine et l'extraction » est reliée début-début, avec un décalage de 12 jours, à « Réaliser les travaux d'aménagement ». Modifiez le décalage selon le moment où votre entreprise de travaux peut recevoir l'équipement.
Caler le recrutement
« Embaucher le personnel de cuisine et de salle » démarre 8 jours après le début de « Recruter le chef de cuisine et le directeur ». Si vous préférez recruter plus près des essais en cuisine, allongez le décalage dans sa cellule Dépend de, par exemple 18SS+20 au lieu de 18SS+8. La dépendance reste, et l'embauche bouge avec le recrutement du chef.
Garder les points de passage devant l'ouverture à blanc
Laissez « Licences accordées », « Inspection réussie » et « Former le personnel et tester la cuisine » comme dépendances de « Ouverture à blanc pour les proches », et ajoutez tout autre contrôle nécessaire avant que les premiers convives s'installent.
Ajouter les responsables, partager et exporter
Indiquez la personne responsable dans Personnes. Les durées comptent du lundi au vendredi et il n'y a pas de calendrier de jours fériés : ajoutez les jours fériés comme jours supplémentaires. Partagez le diagramme avec l'entreprise de travaux et l'équipe, et exportez un PDF ou un CSV quand il vous faut une copie.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour ouvrir un restaurant ?
Cela dépend du local, des licences, des travaux et du délai de livraison de l'équipement de cuisine. Avec les durées indicatives du modèle, le plan dure environ 65 jours ouvrés du bail signé jusqu'à « Jour d'ouverture ». Remplacez-les par vos propres chiffres et lisez la date de fin dans le diagramme.
Pourquoi l'instruction des licences, qui dure 30 jours, ne fixe-t-elle pas le jour d'ouverture ?
Parce qu'avec ces chiffres, l'instruction du permis de construire et les travaux prennent plus longtemps. Les licences sont accordées vers le 38e jour ouvré et sont nécessaires à l'ouverture à blanc, vers le 59e. Si votre instruction des licences dure plus d'environ 21 jours ouvrés au-delà de celle du modèle, elle déplace le jour d'ouverture. Pour dessiner ces attentes, voyez /fr/guides/permis-licences-et-inspections-avant-ouverture-diagramme-de-gantt.
Le diagramme me dit-il quand les licences arrivent ou me rappelle-t-il de réserver l'inspection ?
Non. Il planifie le travail et ce que chaque tâche attend, et il n'envoie aucune alerte. Il n'obtient pas de licence et ne réserve pas d'inspection. Notez l'avancement et vos remarques sur la tâche, et modifiez la durée quand l'autorité vous donne une date.
Puis-je travailler avec un jour d'ouverture imposé ?
Oui. Donnez à « Signer le bail et valider le concept » un Début fixe le jour où le travail commence et à « Jour d'ouverture » un Début fixe à votre date ; le plan démarre au Début fixe le plus précoce, la première tâche en a donc besoin aussi. Si cette date est plus tardive que ne le permettent les dépendances, le diagramme laisse un écart avant elle. Si elle est plus précoce, le diagramme signale un conflit et indique la date au plus tôt que permettent les dépendances. Raccourcissez ce que vous pouvez, faites chevaucher des tâches ou changez des dépendances jusqu'à ce que le conflit disparaisse.
Puis-je l'utiliser pour un café, un bar ou un restaurant franchisé ?
Oui. Renommez les tâches de licence selon les licences dont vous avez besoin, redimensionnez les travaux et gardez les points de passage. Pour une unité franchisée soumise aux validations du franchiseur, voyez /fr/templates/diagramme-de-gantt-ouverture-de-franchise, et pour la méthode commune à toutes les ouvertures, voyez /fr/guides/planifier-ouverture-nouvel-etablissement-diagramme-de-gantt.