HACCP流程圖（七原則食品安全計劃）
HACCP流程圖範本：組建團隊、繪製工藝流程、進行危害分析和CCP決策樹邏輯、設置臨界限、監測和驗證。
甚麼是haccp流程圖（七原則食品安全計劃）流程
HACCP計劃是逐步構建的，不是一次性完成的：組建團隊，描述產品及其預期用途，繪製工藝流程，然後在現場驗證流程圖是否真實反映實際情況，只有之後才開始危害分析。下圖從頭到尾按照Codex Alimentarius的順序進行——首先是籌備步驟，然後危害分析，然後每個步驟的CCP決策，然後四項原則將CCP轉變為可監測的內容（臨界限、監測、糾正措施、驗證），最後文件和批准。觸發條件是要麼有新產品或新工藝沒有計劃，要麼是對現有計劃的定期重新評估，兩者都從同一個地方進入同一個流程圖。
本流程圖構建計劃；它不運行計劃。計劃批准後的一切——讀取數據、對照臨界限記錄、判斷結果是否受控——屬於一個獨立的日常流程，即CCP監測流程，本頁有意在此結束而不是重複。這也不是生產現場本身：從收貨到發貨的鏈條（HACCP計劃在其上附加CCP）在食品製造流程中單獨繪製，而過敏原管理或清潔衛生程序——這些先決條件程序必須已在正常運行，危害分析才能誠實地說出步驟級還需控制什麼——是獨立文件，不是本流程圖的步驟。這也不是認證或合規申報：任何流程圖本身都不能使計劃符合某個方案或法規，真正的HACCP計劃是針對特定產品、特定危害和實際適用的規則進行驗證的，由擁有該決定權的人進行——不是範本。將以下內容視為構建真實計劃的框架，而不是已完成的計劃。
五項決策支撐整個流程。「流程圖與現場實際情況相符嗎？」由生產部負責而不是食品安全部門，因為在辦公室繪製流程圖的團隊不是判斷現場是否仍按流程圖所示運作的合適人選。三向「重大危害——CCP決策樹結果？」是保持CCP狀態為該產品和該工藝之屬性而不是從上個計劃複製標籤的決策——同一個危害在一條產線上可能是CCP，在另一條產線上可能由前置程序控制，一個步驟走哪條分支必須基於分析論證而不是習慣假設。「還有其他工藝步驟需要評估嗎？」讓團隊在設置任何限值前走過整個工藝，因為臨界限、監測和糾正措施只有在完整的CCP列表存在後才有意義。「驗證證實CCP和限值控制危害嗎？」可以基於驗證發現將團隊送回危害分析，因為驗證失敗是計劃問題，不應像單批不良品那樣修正。「自上次評審以來是否出現重新評估觸發？」在真實事件（新原料、產線變更、法規更新、驗證失敗）處關閉循環，而不是在日曆上隨意出現的日期。
本流程圖涵蓋的內容
本範本包含
- 四條泳道（食品安全、生產、品質/QA、管理）跨越六個階段——計劃範圍界定、工藝流程圖、危害分析、控制措施設置、驗證和文件、批准和維護——使計劃在每個階段都有明確的負責人，而不僅在批准時
- 由生產部負責的「流程圖與現場實際情況相符嗎？」檢查，使紙質流程圖根據現場進行修正——未標記的返工循環、用作溢出儲存的冷凍間——在危害分析開始前
- 三向「重大危害——CCP決策樹結果？」決策（非重大、上游控制或CCP本身），保持每個CCP確定專屬於該產品和該工藝，配合「還有其他工藝步驟需要評估嗎？」循環讓團隊在設置任何限值前評估完整工藝
- 臨界限、監測程序和糾正措施僅為該決策產生的CCP建立，每項都有意留作讀者從自己的經過驗證的科學、法規或研究中獲取而不是本範本聲稱的數值
- 「驗證證實CCP和限值控制危害嗎？」決策可基於自身發現將團隊送回危害分析，以及批准時的「自上次評審以來是否出現重新評估觸發？」決策，使計劃根據真實觸發而不是常規更新進行評審
何時使用本範本
- 你從零開始編寫新產品或新工藝的HACCP計劃，需要一張圖說明從團隊組建到批准的整個過程由誰做什麼
- CCP列表多年前設定過一次，當前團隊中沒人能指出為什麼某個步驟是或不是CCP的決策樹推理
- 臨界限、監測紀錄和糾正措施分散在三個地方，不能清晰追溯到同一個危害分析，審核員開始要求看清關聯
- 你需要展示計劃本身如何構建和重新評估，有別於計劃運行時產生的監測紀錄
- 新原料、產線變更或險情使當前計劃顯得陳舊，你想以結構化方式而非直覺決定是否真正需要重新評估
運作方式
將泳道重新命名為你的角色
用你的工廠實際從事這些工作的人員替換食品安全、生產、品質/QA和管理。在小型操作中同一個人可能在兩個泳道中；將它們合併而不是繪製從未發生的移交，但保持步驟按實際執行順序排列。
編寫你自己的產品描述和預期用途
命名實際產品、其配方、保質期以及預期的儲存、準備和食用方式——以及由誰食用。針對嬰幼兒、醫院患者或其他易感人群的產品對什麼構成重大危害的要求不同於面向普通消費者的產品，所以這一步不是形式問題。
確定你的團隊如何應用CCP決策樹邏輯
就團隊在「重大危害——CCP決策樹結果？」步驟實際提出的問題達成一致——是否在該步驟存在控制措施、是否對安全必要、後續步驟是否會捕獲本步驟遺漏的內容。寫下一次問題，使得兩個團隊成員六個月後評審同一個危害時達成相同類型的推理，不一定是每個產品都得出相同答案。
從你自己的驗證而不是本流程圖設置限值、監測和糾正措施
對於決策樹邏輯產生的每個CCP，從經過驗證的科學、法規要求或針對該特定產品、原料和設備的你自己的驗證研究中獲取臨界限。監測方法、頻率和糾正措施也要如此做——都不能從另一個產品不經重新驗證直接轉用。
定義對你的重新評估觸發的理解
列出應該使計劃返回危害分析而不是直接續期的事件：新原料或供應商、配方或工藝變更、新設備、科學文獻中報告的危害、法規更新或驗證發現。僅按固定日曆重新評估的計劃會遺漏真正重要的觸發。
命名你的文件和紀錄保存體系
說明存在哪些表單、危害分析表、CCP列表、監測紀錄和驗證紀錄的位置，以及各項保存多長時間。沒有命名紀錄體系的計劃是意圖描述，不是可運行的計劃。
針對一個真實產品的危害分析進行驗證
選取現有的危害分析表或CCP列表，包括一項團隊中有人不同意的CCP確定，按流程圖進行追蹤。任何實際推理與本流程圖步驟不匹配的地方——無人能來源的限值、無人安排的驗證——是值得在下個計劃構建前修正的發現。
常見問題
構建HACCP計劃的步驟是什麼？
組建團隊、描述產品及其配方、確定預期用途和消費者。繪製流程圖然後在現場驗證圖是否與實際相符，如不符則修正。逐步進行危害分析：每個危害被判為不重大或重大，重大的通過團隊的CCP決策樹邏輯判定該步驟是否為CCP或由其他地方控制——一個循環重複此過程直到涵蓋每個步驟。對產生的CCP建立臨界限、監測程序和糾正措施，然後驗證程序和文件要求。驗證發現可將團隊送回危害分析，再提交管理層審核和批准，該過程也檢查自上次審核以來是否出現觸發重新評估的任何事件。
我的工廠是否法律上必須要求HACCP計劃？
這在很大程度上取決於你製造什麼、在哪裏製造以及在哪裏銷售，所以應查閱實際適用的規則而不是把其中任何一個視為通用的。在美國，大多數食品工廠受FDA《人類食品預防性控制》(21 CFR第117部分)約束，要求進行危害分析和基於風險的預防性控制而不是具體命名HACCP；肉類和家禽產品受USDA約束需強制HACCP系統(9 CFR第417部分)，果汁(21 CFR第120部分)和海產品(21 CFR第123部分)有各自的HACCP特定規則。在歐盟，EC法規852/2004第5條要求食品業經營者制定、實施和維護基於HACCP原則的程序。Codex Alimentarius《食品衛生通則》(CXC 1-1969)及其HACCP附錄是國際公認的參考，大多數國家法規和認證方案(ISO 22000、FSSC 22000、BRCGS、SQF)都以此為基礎，但本身不是國家法律。根據你自己的食品安全職能部門確認實際管轄你的產品的現行條文。
CCP和先決條件程序之間的區別是什麼？
先決條件程序——衛生、害蟲控制、過敏原管理程序、供應商批准、校準、人員衛生——建立危害分析假設已正常運行的基線條件；它不像CCP那樣按步驟針對臨界限進行監測。關鍵控制點是危害分析和團隊的CCP決策樹邏輯判定必須在該處進行控制的特定步驟，具有可測量的臨界限和持續或定期監測，因為工藝後期的任何東西都捕捉不了失敗。同一個實際控制根據產品和工藝可能落在任一側：烹飪步驟通常是CCP因為它是消除病原體的最後機會，而讓原料保持規格的供應商程序通常是先決條件程序因為它在本流程圖的任何單個步驟上游獨立運作。兩個方向上都搞錯都是真實的風險——太少的CCP遺漏危害，太多的CCP使計劃無人能實際監測。
這與CCP監測和偏離的關係如何？
本流程圖是決定臨界限、監測方法和糾正措施的地方；它在任何措施被執行前結束。計劃批准後，按計劃進行讀數、對照臨界限比較和紀錄結果是CCP監測（班次內的流程），不是規劃流程。讀數實際超出臨界限時發生什麼——處理受影響產品、運行預定的糾正措施、決定其處置——是偏離，它有自己的紀錄和升級而不是循環回到本流程圖。本頁只需把計劃做對；那兩個流程是把它付諸實踐的。
編制本流程圖是否意味著我們的工廠符合HACCP或已獲認證？
不是，也沒有範本能誠實地聲稱這一點。本流程圖是構建文件計劃的流程；它自己沒有命名任何關鍵控制點、臨界限或監測頻率，因為這些都特定於你的產品、你的工藝和必須進行的危害分析——本流程圖不能為你做的。根據GFSI認可方案(FSSC 22000、BRCGS、SQF和其他)的認證或監管機構對你的計劃的接受取決於審計或對包括驗證證據的實際計劃的評審——不是按照範本的結構。把本流程圖作為適應的起點來編寫或文件化你的計劃，並在依賴前讓你的工廠食品安全系統的負責人對成品計劃進行評審。