HACCP-procesdiagram (fødevaresikkerhedsplan efter 7 principper)

Hvad er haccp-procesdiagram (fødevaresikkerhedsplan efter 7 principper)?

En HACCP-plan bliver bygget, ikke skrevet i ét hug: et team samles, produktet og dets tilsigtede brug beskrives, processen kortlægges og gås derefter igennem på gulvet for at bekræfte, at kortet er ærligt, og først derefter starter fareanalysen. Diagrammet nedenfor følger den opbygning fra start til slut, i den rækkefølge Codex Alimentarius lægger den op i — først de indledende trin, så fareanalysen, så CCP-beslutningen ved hvert trin, så de fire principper, der gør en CCP til noget, der kan overvåges (kritiske grænser, overvågning, korrigerende handlinger, verifikation), og til sidst dokumentation og godkendelse. Udløseren er enten et nyt produkt eller en ny proces uden en plan endnu, eller en planlagt revalidering af en plan, der allerede findes, og begge går ind i det samme diagram samme sted.

Dette diagram bygger planen; det kører den ikke. Alt, hvad der sker, efter planen er godkendt — at tage en aflæsning, registrere den mod den kritiske grænse, vurdere i øjeblikket om et resultat er under kontrol — hører til en separat, daglig proces, CCP-overvågning, og denne side stopper bevidst før den i stedet for at gentage den. Det er heller ikke selve produktionsgulvet: kæden fra modtagelse til afsendelse, som en HACCP-plan hægter CCP'er på, er kortlagt i sit eget diagram, og et allergenprogram eller en rengørings- og sanitetsprocedure — forudsætningsprogrammer, der allerede skal fungere, for at en fareanalyse ærligt kan sige, hvad der er tilbage at kontrollere på trinniveau — er deres egne dokumenter, ikke trin på dette diagram. Det er heller ikke en certificering eller en compliance-indberetning: intet flowdiagram gør i sig selv en plan compliant med en ordning eller en regel, og en rigtig HACCP-plan valideres mod et bestemt produkt, bestemte farer og de regler, der faktisk gælder, af dem, der ejer den beslutning — ikke af en skabelon. Betragt det følgende som en struktur at bygge en rigtig plan inde i, ikke en færdig plan.

Fem beslutninger bærer processen. »Stemmer diagrammet med det, der sker på linjen?« ligger hos Produktion frem for Fødevaresikkerhed, fordi det team, der tegnede flowdiagrammet ved skrivebordet, er den forkerte dommer over, om gulvet stadig fungerer, som diagrammet siger. Den tredelte »Signifikant fare — udfald af CCP-beslutningstræet?« er den, der holder CCP-status som en egenskab ved netop dette produkt og netop denne proces frem for en label kopieret fra sidste plan — samme fare kan være CCP'en på én linje og en kontrol under et forudsætningsprogram på en anden, og hvilken gren et trin tager, skal begrundes ud fra analysen, ikke antages af vane. »Flere procestrin at vurdere?« sender teamet igennem hele processen, før en eneste grænse fastsættes, fordi kritiske grænser, overvågning og korrigerende handlinger først giver mening, når hele CCP-listen findes. »Bekræfter verifikationen, at CCP'erne og grænserne kontrollerer farerne?« kan sende teamet tilbage ind i fareanalysen på sit eget fund, fordi en fejlet verifikation er et planproblem og ikke skal rettes, som en enkelt dårlig batch rettes. Og »Udløser for revalidering siden sidste gennemgang?« lukker sløjfen på en reel begivenhed — en ny ingrediens, en linjeændring, en lovopdatering, en fejlet verifikation — frem for en dato, der tilfældigvis er nået på kalenderen.

Hvad dette flowchart dækker

I denne skabelon

• Fire swimlanes (Fødevaresikkerhed, Produktion, Kvalitet / QA og Ledelse) fordelt på seks faser — fastlæg omfang, kortlæg processen, analysér farer, fastsæt kontroller, verificér og dokumentér, og godkend og vedligehold — så planen har en navngiven ejer på hvert stadie, ikke kun ved underskrift
• Et tjek, »Stemmer diagrammet med det, der sker på linjen?«, ejet af Produktion, så et papir-procesflowdiagram korrigeres mod gulvet — en umærket omarbejdningssløjfe, et holdekøleskab brugt som overløbslager — før fareanalysen overhovedet kører mod det
• En tredelt beslutning, »Signifikant fare — udfald af CCP-beslutningstræet?« (ikke signifikant, kontrolleret opstrøms, eller selve CCP'en), der holder hver CCP-bestemmelse specifik for netop dette produkt og denne proces, parret med en sløjfe, »Flere procestrin at vurdere?«, der fører teamet gennem hele processen, før nogen grænse fastsættes
• Kritiske grænser, overvågningsprocedurer og korrigerende handlinger fastsat kun for de CCP'er, den beslutning har produceret, hver af dem bevidst overladt som noget, læseren henter fra sin egen validerede videnskab, lovgivning eller studie frem for et tal, denne skabelon påstår
• En beslutning, »Bekræfter verifikationen, at CCP'erne og grænserne kontrollerer farerne?«, der kan sende teamet tilbage ind i fareanalysen på sit eget fund, og en beslutning, »Udløser for revalidering siden sidste gennemgang?«, ved underskrift, så planen gennemgås på en reel udløser frem for en rutinemæssig fornyelse

Hvornår du skal bruge skabelonen

• I skriver en HACCP-plan fra bunden til et nyt produkt eller en ny proces og har brug for ét billede af, hvem der gør hvad, fra teamet samles til underskriften
• En CCP-liste blev fastsat én gang for mange år siden, og ingen i det nuværende team kan pege på beslutningstræets begrundelse for, hvorfor et givet trin er, eller ikke er, en CCP
• Kritiske grænser, overvågningsregistreringer og korrigerende handlinger findes tre forskellige steder, der ikke tydeligt sporer tilbage til den samme fareanalyse, og en auditor er begyndt at bede om at se sammenhængen
• I skal vise, hvordan selve planen bliver bygget og revalideret, adskilt fra de overvågningsregistreringer, planen genererer, når den kører mod den virkelige produktion
• En ny ingrediens, en linjeændring eller en nærved-hændelse har fået den nuværende plan til at se forældet ud, og I vil have en struktureret måde at afgøre, om den reelt har brug for revalidering, frem for en mavefornemmelse

Sådan fungerer det

1. Omdøb banerne til jeres egne roller

   Erstat Fødevaresikkerhed, Produktion, Kvalitet / QA og Ledelse med dem, der reelt udfører arbejdet hos jer. På en lille virksomhed kan den samme person sidde i to baner; læg dem sammen frem for at tegne en overlevering, der aldrig sker, men behold trinnene i den rækkefølge, de faktisk udføres.

2. Skriv jeres egen produktbeskrivelse og tilsigtede brug

   Navngiv det faktiske produkt, dets receptur, dets holdbarhed, og hvordan det forventes opbevaret, tilberedt og spist — og af hvem. Et produkt rettet mod spædbørn, hospitalspatienter eller en anden sårbar gruppe har en anden grænse for, hvad der tæller som en signifikant fare, end et produkt solgt til offentligheden, så dette trin er ikke en formalitet.

3. Beslut, hvordan jeres team anvender CCP-beslutningstræets logik

   Bliv enige om de spørgsmål, jeres team faktisk stiller ved trinnet »Signifikant fare — udfald af CCP-beslutningstræet?« — om der findes en kontrolforanstaltning ved dette trin, om den er nødvendig for sikkerheden, og om et senere trin ville fange det, dette trin misser. Skriv spørgsmålene ned én gang, så to teammedlemmer, der gennemgår samme fare med seks måneders mellemrum, når frem til samme type ræsonnement — ikke nødvendigvis samme svar for hvert produkt.

4. Fastsæt grænser, overvågning og korrigerende handlinger ud fra jeres egen validering, aldrig ud fra dette diagram

   For hver CCP, beslutningstræets logik producerer, skal I hente den kritiske grænse fra valideret videnskab, et lovkrav eller jeres eget valideringsstudie for netop det produkt, den ingrediens og det udstyr. Gør det samme for overvågningsmetoden, frekvensen og den korrigerende handling — intet af det kan overføres fra et andet produkt uden at blive genvalideret til dette.

5. Definér, hvad der tæller som en revalideringsudløser hos jer

   List de begivenheder, der bør sende planen tilbage gennem fareanalysen frem for direkte til fornyelse: en ny ingrediens eller leverandør, en opskrifts- eller procesændring, nyt udstyr, en fare rapporteret i den videnskabelige litteratur, en lovopdatering eller et verifikationsfund. En plan, der kun revalideres efter en fast kalender, misser den udløser, der faktisk betyder noget.

6. Navngiv jeres dokumentations- og journalføringssystem

   Angiv, hvilke skemaer der findes, hvor fareanalyseskemaet, CCP-listen, overvågningsregistreringerne og verifikationsregistreringerne arkiveres, og hvor længe hver af dem opbevares. En plan, der ikke navngiver noget registreringssystem, er en hensigtserklæring, ikke en fungerende plan.

7. Prøv den af mod ét rigtigt produkts fareanalyse

   Tag et eksisterende fareanalyseskema eller en CCP-liste, inklusive én CCP-bestemmelse, nogen i teamet er uenige i, og følg den gennem diagrammet. Overalt hvor den faktiske begrundelse ikke matcher et trin her — en grænse, ingen kan finde kilden til, en verifikation, ingen planlægger — er det et fund, det er værd at rette, før den næste plan bygges på samme måde.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilke trin indgår i at bygge en HACCP-plan?

Teamet samles, produktet og dets receptur beskrives, og den tilsigtede brug og forbruger identificeres. Processen kortlægges som et flowdiagram og gås derefter igennem på gulvet for at bekræfte, at diagrammet stemmer med virkeligheden, og korrigeres, hvis det ikke gør. Fareanalysen kører trin for trin: hver fare vurderes som signifikant eller ej, og en signifikant fare køres gennem teamets CCP-beslutningstræ for at afgøre, om trinnet er en CCP eller kontrolleres et andet sted — en sløjfe gentager dette, til hvert trin er dækket. For de resulterende CCP'er fastsætter teamet kritiske grænser, overvågningsprocedurer og korrigerende handlinger, dernæst verifikationsprocedurer og dokumentationskrav. Et verifikationsfund kan sende teamet tilbage ind i fareanalysen, før planen går til ledelsen til gennemgang og godkendelse, som også tjekker, om noget siden sidste gennemgang — en ny ingrediens, en linjeændring, en lovopdatering — udløser revalidering frem for en rutinemæssig underskrift.

Er en HACCP-plan lovpligtig for min virksomhed?

Det afhænger meget af, hvad I fremstiller, hvor I producerer, og hvor I sælger, så tjek den regel, der faktisk gælder, frem for at behandle nogen af dem som universel. I USA falder de fleste fødevarevirksomheder under FDA's regel om Preventive Controls for Human Food (21 CFR Part 117), som kræver en fareanalyse og risikobaserede forebyggende kontroller uden at nævne HACCP specifikt; kød- og fjerkræprodukter reguleret af USDA er i stedet dækket af obligatoriske HACCP-systemer under 9 CFR Part 417 (ægprodukter falder under USDA's separate Egg Products Inspection-regler), og juice (21 CFR Part 120) og fisk og skaldyr (21 CFR Part 123) har deres egne HACCP-specifikke regler. I EU kræver forordning (EF) nr. 852/2004, artikel 5, at fødevarevirksomhedsledere indfører, gennemfører og opretholder procedurer baseret på HACCP-principperne. Codex Alimentarius' General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) og dens HACCP-bilag er den internationalt anerkendte reference, som de fleste nationale regler og certificeringsordninger (ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, SQF) bygger på, uden selv at være en national lov. Bekræft den aktuelle tekst i den regel, der faktisk gælder for jeres produkt, med jeres egen regulatoriske funktion.

Hvad er forskellen på en CCP og et forudsætningsprogram?

Et forudsætningsprogram — rengøring, skadedyrsbekæmpelse, et allergenstyringsprogram, leverandørgodkendelse, kalibrering, personalehygiejne — skaber de grundlæggende betingelser, en fareanalyse går ud fra allerede fungerer; det overvåges ikke trin for trin mod en kritisk grænse, sådan som en CCP gør. Et kritisk kontrolpunkt er et bestemt trin, hvor en fareanalyse og teamets CCP-beslutningstræ konkluderer, at kontrollen skal ske netop der, med en målbar kritisk grænse og kontinuerlig eller planlagt overvågning, fordi intet senere i processen vil fange en fejl. Den samme reelle kontrol kan ligge på begge sider af den grænse afhængigt af produkt og proces: et tilberedningstrin er ofte en CCP, fordi det er sidste chance for at eliminere en patogen, mens leverandørprogrammet, der holder råvaren inden for spec, som regel er et forudsætningsprogram, fordi det opererer opstrøms for, og uafhængigt af, ethvert enkelt trin på dette diagram. At få den opdeling forkert i begge retninger er en reel risiko — for få CCP'er misser en fare, for mange gør en plan, ingen reelt kan overvåge.

Hvordan hænger dette sammen med CCP-overvågning og en afvigelse?

Dette diagram er dér, hvor den kritiske grænse, overvågningsmetoden og den korrigerende handling besluttes; det stopper, før nogen af dem udføres. Når planen er godkendt, er det at tage den planlagte aflæsning, sammenligne den med den kritiske grænse og registrere resultatet, der er CCP-overvågning — en proces, der kører vagt for vagt, ikke en planlægningsproces. Det, der sker, når en aflæsning faktisk falder uden for den kritiske grænse — at inddæmme det berørte produkt, gennemføre den forudbestemte korrigerende handling og beslutte dets disposition — er en afvigelse, og den kører på sin egen registrering og sin egen eskalering frem for at sløjfe tilbage gennem dette diagram. Denne side skal kun få planen rigtig; de to processer er det, der omsætter den i praksis.

Betyder det, at vi bygger dette diagram, at vores virksomhed er HACCP-compliant eller certificeret?

Nej, og ingen skabelon kan ærligt hævde det. Dette diagram er en proces til at bygge en dokumenteret plan; det navngiver ikke selv noget kritisk kontrolpunkt, nogen kritisk grænse eller overvågningsfrekvens, fordi alt det er specifikt for jeres produkt, jeres proces og en fareanalyse, dette diagram ikke kan udføre for jer. Certificering mod en GFSI-anerkendt ordning (FSSC 22000, BRCGS, SQF og andre) eller en myndigheds accept af jeres plan afhænger af en audit eller en gennemgang af den faktiske plan, I bygger, inklusive dens valideringsdokumentation — ikke af, at I har fulgt en skabelons struktur. Brug dette diagram som et tilpasseligt udgangspunkt til at udarbejde eller dokumentere jeres plan, og få den færdige plan gennemgået af den, der ejer jeres virksomheds fødevaresikkerhedssystem, før I stoler på den.