Flowchart for fødevarefremstillingsproces (fra råvarer til forsendelse)

Hvad er flowchart for fødevarefremstillingsproces (fra råvarer til forsendelse)?

Dette diagram følger én batch gennem en fødevare- eller drikkevarevirksomhed fra det øjeblik, en leverance rammer lastekajen, til det øjeblik, en forsendelse forlader den. Råvaren tjekkes op mod indkøbsordren og inspiceres, accepteres, tilbageholdes til en QA-afgørelse, eller afvises; accepteret lager opbevares under en mærket status og udleveres mod en arbejdsordre; ingredienser afvejes, klargøres, og linjeclearance gennemføres, før forberedelse og bearbejdning kører ved de sætpunkter, en valideret processpecifikation fastlægger; en procesprøve enten frigiver batchen eller udløser en korrektion og en afgørelse om genoprettelighed; emballering påfører partikode, datokode og etiket og kører linjens egne kontroller; slutkontrol enten frigiver partiet eller sender det til en dokumenteret afgørelse om omarbejdning, indrømmelse eller afvisning; og batchdokumentationen og analysecertifikatet skal være komplette og i orden, før partiet forlader karantænen, og en kontrol af forsendelsesdokumenterne frigiver det til afsendelse. Fire swimlanes bærer det — Lager / Logistik, Produktion, Kvalitetskontrol / QC og Kvalitet / QA — så en tilbageholdelse, en omarbejdning eller en afvisning altid har en navngiven ejer i stedet for at opløses i 'det bør nogen kigge på.'

Dette er rygraden i en fabriks fremstillingsflow, ikke de dokumenter, der hænger på det. Det er ikke en HACCP-plan: intet på dette diagram navngiver et kritisk styringspunkt, en overvågningsfrekvens eller en kritisk grænseværdi, fordi hvilket trin der er et CCP, og hvad dets grænseværdi er, afhænger af jeres produkt, jeres proces og jeres egen farlighedsanalyse — dette diagram markerer, hvor en rigtig HACCP-plan ville hæfte sig på, ikke hvad den siger. Det er ikke et allergenkontrolprogram, en sanerings- og rengøringsvalideringsprocedure eller en enkelt arbejdsinstruktion for én maskine eller delproces; hver af dem er detaljeret nok til at fortjene sin egen side, og at folde dem ind her ville sløre et fabriksdækkende flow med et bænkniveau-flow. Det er heller ikke processen for ikke-konforme produkter, afvigelseshåndtering eller produkttilbagekaldelse — dette diagram overdrager til en dokumenteret disponering ved hvert kontrolpunkt, men den undersøgelse, den inddæmning og den kundeunderretning, der følger en alvorlig afvigelse, hører til de processer, ikke til denne. Betragt det som et tilpasseligt udgangspunkt for jeres egne procedurer, de fødevaresikkerhedsregler der gælder, hvor I producerer og sælger, og gennemgang af den, der ejer jeres HACCP-plan og kvalitetssystem — ikke som et dokument, der i sig selv etablerer overensstemmelse med nogen af dem.

Fire beslutninger bærer diagrammet. »Resultat af indgangskontrollen?« er tredelt frem for et simpelt bestået/ikke bestået, fordi en rigtig modtagekaj har brug for en tilbageholdelsesvej til den leverance, der ikke er åbenlyst rigtig eller forkert, og »QA-disponering af den tilbageholdte levering?« holder den afgørelse hos Kvalitet / QA frem for hos den, der tilfældigvis inspicerede den. »Linjeclearance og vægte verificeret?« sidder med vilje mellem udlevering af materiale og start af forberedelse: at fange en receptfejl eller et allergenspor fra sidste kørsel, før linjen starter, er langt mere værd end at fange det bagefter. »Er batchen genoprettelig efter justering?« ejes af QA frem for Produktion, af samme grund som »QA-disponering« gør det — dem, der står tættest på tidsplanspresset, er dem, der er dårligst placeret til at træffe afgørelsen i dette diagrams design, uanset hvad jeres egen organisation beslutter er rigtigt for den. Og »Disponering af det ikke-konforme parti?« lukker løkken ved slutkontrol med samme tredelte form som modtagelse — omarbejdet, frigivet under en dokumenteret indrømmelse, eller afvist — så et parti, der fejler i den anden ende af linjen, får den samme strukturerede afgørelse som ét, der fejler i starten.

Hvad dette flowchart dækker

I denne skabelon

• Fire swimlanes (Lager / Logistik, Produktion, Kvalitetskontrol / QC og Kvalitet / QA) på tværs af seks faser — modtag og kontrollér, opbevar og udlever, forbered, bearbejd og kontrollér, emballér og kontrollér, og frigiv og forsend — så råvare, produkt under fremstilling og færdigvare aldrig bevæger sig uden en navngiven ejer
• En tredelt beslutning, »Resultat af indgangskontrollen?«, lige efter modtagelse, hvor en tilbageholdt levering sendes til en separat afgørelse, »QA-disponering af den tilbageholdte levering?«, i stedet for at blive overladt til den, der inspicerede den, og en afvist eller ufrigivet levering, der ender i en gren for retur til leverandør
• En kontrol, »Linjeclearance og vægte verificeret?«, mellem udlevering af materiale og start af forberedelse, så en receptfejl eller et spor af sidste batchs allergener bliver fanget, før linjen kører, ikke bagefter
• En procesløkke ved »Procesresultat inden for spec?«, der lader en korrigerbar måling genoptage bearbejdningen, mens afgørelsen »Er batchen genoprettelig efter justering?« — ejet af Kvalitet / QA, ikke Produktion — afgør, om en ikke-genoprettelig batch afvises direkte
• En anden tredelt gren ved »Disponering af det ikke-konforme parti?«, når emballeret produkt fejler slutkontrollen: omarbejdet tilbage til emballering, frigivet under en dokumenteret indrømmelse, eller afvist og registreret, hvilket spejler modtagelsesbeslutningen i den anden ende af kæden
• Afslutning spærret af papirarbejde såvel som produkt: »Er batchdokumentationen og analysecertifikatet komplette og i orden?« skal bestås, før partiet forlader karantænen, og en kontrol af forsendelsesdokumentationen før afsendelse forhindrer en ufuldstændig batchdokumentation i også at blive en ufuldstændig forsendelse

Hvornår du skal bruge skabelonen

• I dokumenterer jeres fabriks flow fra råvare til forsendelse og har brug for ét billede af, hvem der inspicerer, hvem der frigiver, og hvor en batch kan tilbageholdes, omarbejdes eller afvises
• Produkt når frem til slutkontrol med problemer, som et tidligere trin burde have fanget, og I har brug for at se, om hullet er ved modtagelse, ved linjeclearance, eller ved proceskontrollen
• I adskiller for første gang kvalitetskontrol (test og inspektion) fra kvalitetssikring (disponerings- og frigivelsesbeføjelse) og vil have overdragelsen mellem dem tegnet eksplicit i stedet for forudsat
• I bygger eller auditerer jeres batchdokumentation og vil se, hvor hver enkelt post — modtagelse, udlevering, procesresultater, slutkontrol, disponering — rent faktisk genereres, mens batchen bevæger sig
• En kunde, et certificeringsorgan eller en ny fabrikschef har bedt om et dokumenteret overblik over fremstillingsflowet, før I bygger de detaljerede HACCP-, allergenkontrol-, saniterings- eller kvalitetsinspektionsprocedurer under det

Sådan fungerer det

1. Omdøb banerne og faserne til jeres fabrik

   Erstat Lager / Logistik, Produktion, Kvalitetskontrol / QC og Kvalitet / QA med de funktioner, I rent faktisk har. En mindre fabrik kører ofte QC og QA som én rolle eller én holdleder; læg de baner sammen i stedet for at tegne en overdragelse, der aldrig sker, og tilføj kun en separat Sanitering- eller Vedligeholdelsesbane, hvis diagrammet også skal bære deres trin.

2. Skriv jeres egne accept- og frigivelsesspecifikationer

   Dette diagram navngiver beslutningspunkterne — acceptér eller tilbagehold en levering, bestå eller tilbagehold en proceskontrol, frigiv eller tilbagehold en batch — uden at fastsætte kriterierne bag dem. Knyt jeres egne råvarespecifikationer, proceskontrolgrænser og specifikation for frigivelse af færdigvare til hver beslutning; ingen af dem hører hjemme på et generisk diagram.

3. Navngiv jeres kritiske styringspunkter i jeres egen HACCP-plan

   Intet her erklærer et trin for et kritisk styringspunkt, fordi CCP-status afhænger af jeres produkt, jeres proces og jeres egen farlighedsanalyse. Hvor end dette diagrams procestrin flugter med et CCP i jeres plan, tilføj overvågningsfrekvensen, den kritiske grænseværdi og den korrigerende handling, jeres HACCP-plan allerede fastsætter — opfind ikke en på dette diagram.

4. Udpeg, hvem der må give en indrømmelse eller afvise en batch

   Beslut, før I får brug for det, hvem der må erklære en tilbageholdt levering frigivet, hvem der må kalde en batch genoprettelig efter en procesafvigelse, og hvem der må underskrive en indrømmelsesfrigivelse på et parti, der fejlede slutkontrollen. Navngiv en rolle for hver af de tre, ikke en afdeling, ellers har beslutningen ingen reel ejer, når det gælder.

5. Definér, hvad jeres batchdokumentation og analysecertifikat skal indeholde

   List de felter, en batchdokumentation skal bære, før dette diagrams port »komplet og i orden« kan bestås — udstedte partikoder, procesresultater, resultat af slutkontrol, enhver afvigelse og dens disponering — og angiv, hvem der udarbejder den, hvor den arkiveres, og hvor længe.

6. Fastsæt jeres tjekliste for forsendelsesdokumentation

   Beslut, hvad en forsendelse ikke må afgå uden: en følgeseddel og en plukliste som minimum, et analysecertifikat når en kundes kontrakt kræver et, og en temperaturlog når kølekæden skal dokumenteres. Sæt reglen på diagrammet i stedet for at overlade den til den, der læsser lastbilen.

7. Gennemgå det mod sidste måneds rigtige batches

   Tag en håndfuld afsluttede batchdokumentationer, herunder én der blev tilbageholdt eller omarbejdet, og følg hver af dem gennem diagrammet. Ethvert trin, folk beskriver, som ikke er tegnet, eller som er tegnet men springes over under pres, er det fund, der er værd at rette, før I udgiver proceduren.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilke trin består et flowchart for en fødevarefremstillingsproces af?

En levering ankommer og tjekkes op mod indkøbsordren og leverandørens dokumenter. Indgangskontrollen accepterer den, tilbageholder den til en QA-disponeringsafgørelse, eller afviser den direkte; en accepteret eller frigivet levering får en partikode, opbevares under sin tilbageholdt- eller frigivet-status, og udleveres senere mod en arbejdsordre. Ingredienser afvejes og klargøres, en linjeclearance bekræfter, at forrige kørsels etiketter, emballage og allergener er ryddet, og forberedelse kører efter receptet. Bearbejdning kører ved fabrikkens egne validerede sætpunkter, og en procesprøve enten frigiver batchen eller korrigeres inden for det interval, planen tillader, hvor en ikke-genoprettelig afvigelse afslutter batchen som ikke-konform. Emballering påfører partikode, datokode og etiket og kører linjens egne kontroller, og slutkontrol enten frigiver partiet eller sender det til en afgørelse om omarbejdning, indrømmelse eller afvisning, ejet af Kvalitet / QA. Et frigivet parti flyttes til færdigvarer under karantæne, batchdokumentationen og analysecertifikatet udarbejdes og kontrolleres for fuldstændighed, og når partiet er frigivet og forsendelsesdokumentationen er bekræftet komplet, plukkes det, klargøres og forsendes.

Etablerer denne skabelon HACCP eller regulatorisk overensstemmelse?

Nej. Dette diagram er et proceskort, ikke et fødevaresikkerhedsstyringssystem, og at bruge det opfylder ikke i sig selv nogen regel eller standard. HACCP selv — som fastlagt i Codex Alimentarius' generelle principper for fødevarehygiejne (CXC 1-1969) og dets HACCP-bilag — kræver en dokumenteret farlighedsanalyse specifik for jeres produkt og proces, før noget trin korrekt kan kaldes et kritisk styringspunkt, og dette diagram udfører ingen af den analyse. I USA fastsætter FDA's regel om forebyggende kontroller for fødevarer til mennesker (21 CFR del 117) separate, produkt- og anlægsspecifikke krav til en fødevaresikkerhedsplan. Hvilke regler der gælder for jer, afhænger af, hvad I fremstiller, hvor I producerer og sælger det, og hvilken certificeringsordning, om nogen, I har eller søger (ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, SQF og andre har hver deres egne krav). Betragt dette diagram som et tilpasseligt udgangspunkt for at bygge eller dokumentere jeres eget system, gennemgået af den, der ejer jeres HACCP-plan og kvalitetssystem — ikke som bevis for overensstemmelse i sig selv.

Hvad er forskellen på kvalitetskontrol og kvalitetssikring i denne proces?

Diagrammet tegner dem som to forskellige baner med vilje. Kvalitetskontrol / QC udfører test og inspektion: den læser den indgående levering, udtager procesprøven og kører slutkontrollen, og dens output er et resultat — inden for spec, uden for spec, opfylder frigivelsesspecifikationen eller ej. Kvalitet / QA står ét skridt tilbage og har disponeringsbeføjelsen: den afgør, hvad der sker med en tilbageholdt levering, om en batch uden for spec er genoprettelig, og om et ikke-konformt parti omarbejdes, frigives under en dokumenteret indrømmelse, eller afvises. At adskille de to er en almindelig konvention, ikke en universel regel — mange fødevaresikkerhedsstyringssystemer, herunder ISO 22000:2018, forventer, at verifikationsaktivitet er funktionelt adskilt fra beføjelsen til at disponere og frigive produkt, men præcis hvordan den adskillelse trækkes, og under hvilke titler, fastsættes af jeres eget kvalitetssystem eller den standard, I opererer under, ikke af dette diagram.

Hvordan relaterer dette sig til HACCP, allergenkontrol og saniteringsprocedurer?

Dette diagram er den fabriksdækkende rygrad, disse procedurer hæfter sig på, ikke en erstatning for nogen af dem. Jeres HACCP-plan navngiver, hvilke trin på et diagram som dette der er kritiske styringspunkter for jeres specifikke produkt, hvad de kritiske grænseværdier og overvågningsfrekvensen er, og hvad der sker, når en grænse overskrides — intet af det er fastslået her. Et allergenkontrolprogram dækker det, dette diagram kun antyder med linjeclearance-kontrollen: hvordan allergener adskilles, planlægges, rengøres mellem kørsler og deklareres på etiketten. En saniterings- og rengøringsvalideringsprocedure dækker, hvad »ryddet« rent faktisk betyder ved en linjeclearance eller omstilling, herunder enhver valideret rengøringsmetode og hvordan den verificeres. At bygge hver af dem som sin egen detaljerede procedure, og krydshenvise til den fra det trin på dette diagram, hvor den gælder, holder det fabriksdækkende flow læsbart, samtidig med at hvert emne får den dybde, det har brug for.

Hvilke registreringer skal denne proces producere til en tilbagekaldelse eller en audit?

Som minimum nok til at spore ét parti færdigvare tilbage til de specifikke partier af råvare, det indeholder, og fremad til, hvor det blev sendt hen — nogle gange kaldet ét-op, ét-ned sporbarhed. Dette diagram genererer delene: partikoden tildelt ved modtagelse, arbejdsordren der knytter udleverede ingredienser til en batch, procesresultaterne, resultatet af slutkontrollen, enhver afvigelse og dens disponering, og analysecertifikatet udarbejdet før frigivelse. I USA tilføjer FDA's regel om fødevaresporbarhed (21 CFR del 1, underdel S, undertiden kaldet Rule 204) specifikke registreringskrav for fødevarer på dens liste over fødevaresporbarhed, med sit eget omfang, sine undtagelser og sin overensstemmelsestidsplan, som I bør tjekke direkte i stedet for at antage. Hvis I har eller søger en GFSI-anerkendt certificering — BRCGS, FSSC 22000, SQF eller lignende — fastsætter hver ordning sine egne sporbarheds- og mock-tilbagekaldelsesforventninger oven i, hvad jeres tilsynsmyndighed i øvrigt kræver, så tjek den specifikke ordning og version, I opererer under.