Flussdiagramm Lebensmittelherstellungsprozess (Rohstoffe bis Versand)

Was ist flussdiagramm lebensmittelherstellungsprozess (rohstoffe bis versand)?

Dieses Diagramm folgt einer Charge von der Ankunft einer Lieferung auf dem Fabrikgelände bis zum Moment, in dem eine Sendung es verlässt. Rohstoffe werden gegen die Bestellung überprüft und geprüft, akzeptiert, für eine QA-Entscheidung zurückgehalten oder abgelehnt; akzeptierte Bestände werden mit einem Statuslabel gelagert und gegen einen Arbeitsauftrag ausgegeben; Zutaten werden gewogen, bereitgestellt und die Linie wird freigegeben, bevor die Vorbereitung und Verarbeitung mit den Sollwerten ablaufen, die eine validierte Prozessspezifikation vorgibt; eine in-Prozess-Probe entweder befreit die Charge oder löst eine Korrektur und eine Wiederherstellbarkeitsprüfung aus; die Verpackung bringt die Chargennummer, das Verfallsdatum und das Etikett an und führt die eigenen Prüfungen der Linie durch; die Endkontrolle entweder befreit die Charge oder leitet sie zu einer dokumentierten Umbearbeitung, Freigabe unter Abweichung oder Ablehnungsentscheidung; und das Chargenstammblatt und die Analysebescheinigung müssen vollständig und konform sein, bevor die Charge die Quarantäne verlässt und eine Versanddokumentprüfung sie zum Versendet freigeben. Vier Swimlanes tragen es — Lager / Logistik, Produktion, Qualitätskontrolle / QC und Qualität / QA — sodass eine Rückhaltung, Umbearbeitung oder Ablehnung immer einen benannten Eigentümer hat, statt sich zu "jemand sollte das ansehen" aufzulösen.

Dies ist das Rückgrat eines Fabriksflusses, nicht die Dokumente, die daran hängen. Es ist kein HACCP-Plan: Nichts in diesem Diagramm nennt einen kritischen Kontrollpunkt, eine Überwachungsfrequenz oder einen kritischen Grenzwert, da welcher Schritt ein CCP ist und welcher Grenzwert davon abhängt, welches Produkt Sie haben, welcher Prozess und welche eigene Gefahrenanalyse — dieses Diagramm markiert, wo ein echter HACCP-Plan ansetzen würde, nicht was er sagt. Es ist kein Allergenmanagement-Programm, kein Sanitär- und Reinigungsvalidierungsverfahren oder eine einzelne Arbeitsanweisung für eine Maschine oder Verarbeitungseinheit; jede dieser ist detailliert genug, um ihre eigene Seite zu verdienen, und wenn man sie hier faltet, würde es einen fabriksweit-Fluss mit einem Bank-Level-Verfahren verschwimmen. Es ist auch nicht der Prozess für Nichtkonformität, Abweichungsmanagement oder Produktrückruf — dieses Diagramm mündet in eine dokumentierte Disposition an jedem Inspektionspunkt, aber die Untersuchung, Eindämmung und Kundenbenachrichtigung, die einer schwerwiegenden Abweichung folgen, gehören zu diesen Prozessen, nicht zu diesem. Behandeln Sie es als anpassbaren Ausgangspunkt für Ihre eigenen Verfahren, die Lebensmittelsicherheitsvorschriften, die gelten, wo Sie herstellen und verkaufen, und Bewertung durch jemanden, der Ihren HACCP-Plan und Ihr Qualitätssystem besitzt — nicht als Dokument, das von sich aus die Konformität mit irgendeinem von ihnen etabliert.

Vier Entscheidungen tragen das Diagramm. "Wareneingangsprüfung erfolgreich?" ist dreifach statt einfach bestanden/nicht bestanden, da eine echte Laderampe einen Hold-Weg für die Lieferung braucht, die nicht offensichtlich richtig oder falsch ist, und "QA-Disposition der zurückgehaltenen Lieferung?" hält diesen Aufruf bei Qualität / QA statt bei dem, der sie inspiziert hat. "Linienräumung und Gewichte überprüft?" sitzt absichtlich zwischen Materialausgabe und Verarbeitungsbeginn: einen Formelfehler oder eine Allergen-Spur aus dem letzten Lauf abzufangen, bevor die Linie läuft, ist viel mehr wert als nach dem Lauf. "Charge nach Anpassung wiederherstellbar?" wird von QA statt Produktion besessen, aus dem gleichen Grund wie "QA-Disposition" — die dem Zeitdruck am nächsten stehenden Menschen sind die am wenigsten geeignet, diese Diagramm-Entscheidung zu treffen, unabhängig davon, was Ihre eigene Organisation für richtig hält. Und "Disposition des nicht konformen Loses?" schließt die Schleife bei der Endkontrolle mit der gleichen dreifachen Form wie beim Empfang — umbearbeitet, unter einer dokumentierten Abweichung freigegeben, oder abgelehnt — sodass ein Los, das am Ende der Linie fehlt, die gleiche strukturierte Entscheidung wie eines erhält, das am Anfang fehlt.

Was dieses Flussdiagramm abdeckt

In dieser Vorlage

• Vier Swimlanes (Lager / Logistik, Produktion, Qualitätskontrolle / QC und Qualität / QA) über sechs Phasen — empfangen und prüfen, lagern und ausgeben, vorbereiten, verarbeiten und prüfen, verpacken und prüfen, und freigeben und versenden — sodass Rohstoff, Halbfabrikat und Fertigprodukt niemals ohne einen benannten Eigentümer bewegt werden
• Eine dreifache "Wareneingangsprüfung erfolgreich?" Entscheidung direkt nach Empfang, mit einer zurückgehaltenen Lieferung an einen separaten "QA-Disposition der zurückgehaltenen Lieferung?" Aufruf weitergeleitet, statt sie dem überlassen, der sie inspiziert hat, und eine abgelehnte oder nicht freigegebene Lieferung, die in einer Rückgabe-an-Lieferant-Branch endet
• Eine "Linienräumung und Gewichte überprüft?" Kontrolle zwischen Materialausgabe und Verarbeitungsbeginn, sodass ein Formelfehler oder eine Allergen-Spur aus dem letzten Lauf abgefangen wird, bevor die Linie läuft, nicht danach
• Eine in-Prozess-Schleife auf "In-Prozess-Ergebnis im Spezifikationsbereich?" die eine korrigierbare Messung die Verarbeitung wieder aufnehmen lässt, während ein "Charge nach Anpassung wiederherstellbar?" Aufruf — von Qualität / QA besessen, nicht Produktion — entscheidet, ob eine nicht wiederherstellbare sofort abgelehnt wird
• Ein zweiter dreifacher Zweig auf "Disposition des nicht konformen Loses?" sobald verpacktes Produkt die Endkontrolle verfehlt: umbearbeitet zurück zur Verpackung, unter einer dokumentierten Abweichung freigegeben, oder abgelehnt und protokolliert, spiegelnd die Empfangsentscheidung am anderen Ende der Kette
• Abschluss gated sowohl auf Papier als auch auf Produkt: "Chargenstammblatt und COA vollständig und konform?" muss bestehen, bevor die Charge die Quarantäne verlässt, und eine Versanddokumentprüfung vor dem Versand verhindert, dass ein unvollständiges Chargenstammblatt zu einem unvollständigen Versand wird

Wann Sie diese Vorlage verwenden sollten

• Sie dokumentieren Ihren Rohstoff-zu-Versand-Fluss und benötigen ein Bild davon, wer prüft, wer freigibt, und wo eine Charge zurückgehalten, umbearbeitet oder abgelehnt werden kann
• Produkt erreicht die Endkontrolle mit Problemen, die eine frühere Phase hätte abfangen sollen, und Sie müssen sehen, ob die Lücke beim Empfang, bei der Linienräumung oder bei der in-Prozess-Kontrolle ist
• Sie trennen Qualitätskontrolle (Prüfung und Inspektion) zum ersten Mal von Qualitätssicherung (Disposition und Freigabebefugnis) und möchten, dass die Übergabe zwischen ihnen explizit statt angenommen gezeichnet wird
• Sie erstellen oder überprüfen Ihr Chargenstammblatt und möchten sehen, wo jeder Eintrag — Empfang, Ausgabe, in-Prozess-Ergebnisse, Endkontrolle, Disposition — tatsächlich generiert wird, während sich die Charge bewegt
• Ein Kunde, eine Zertifizierungsstelle oder ein neuer Fabriksdirektor hat um eine dokumentierte Übersicht des Fertigungsflusses gebeten, bevor Sie die detaillierten HACCP-, Allergenmanagement-, Sanitär- oder Qualitätskontrollverfahren darunter aufbauen

So funktioniert es

1. Benenne die Swimlanes nach Deinem Werk um

   Ersetze Lager / Logistik, Produktion, Qualitätskontrolle / QC und Qualität / QA durch die Funktionen, die Du tatsächlich hast. Ein kleineres Werk führt oft QC und QA als eine Rolle oder einen Schichtleiter aus; fasse diese Swimlanes zusammen, statt eine Übergabe zu zeichnen, die nie stattfindet, und füge eine separate Sanitär- oder Wartungs-Lane nur hinzu, falls dieses Diagramm deren Schritte auch transportieren soll.

2. Schreibe Deine eigenen Annahme- und Freigabespezifikationen

   Dieses Diagramm nennt die Entscheidungspunkte — eine Lieferung akzeptieren oder zurückhalten, eine in-Prozess-Kontrolle bestehen oder zurückhalten, eine Charge freigeben oder zurückhalten — ohne die Kriterien dahinter zu behaupten. Hänge Deine eigenen Rohstoffspezifikationen, in-Prozess-Kontrollgrenzen und Fertigprodukt-Freigabespezifikation an jede Entscheidung an; keine dieser gehört auf ein generisches Diagramm.

3. Benenne Deine kritischen Kontrollpunkte in Deinem eigenen HACCP-Plan

   Nichts hier erklärt einen Schritt zu einem kritischen Kontrollpunkt, da der CCP-Status von Deinem Produkt, Deinem Prozess und Deiner eigenen Gefahrenanalyse abhängt. Wo dieser Diagramm-Prozessschritt mit einem CCP in Deinem Plan abgestimmt wird, füge die Überwachungsfrequenz, den kritischen Grenzwert und die Korrekturmaßnahme hinzu, die Dein HACCP-Plan bereits setzt — erfinde keine auf diesem Diagramm.

4. Weisen Sie zu, wer eine Abweichung gewähren oder eine Charge ablehnen kann

   Entscheiden Sie vor Bedarf, wer eine zurückgehaltene Lieferung freigeben darf, wer eine nach Anpassung wiederherstellbar erklären darf, und wer eine Abweichungsfreigabe auf ein Los unterschreiben darf, das die Endkontrolle verfehlt hat. Benennen Sie eine Rolle für jede der drei, nicht eine Abteilung, oder die Entscheidung hat keinen echten Eigentümer, wenn es zählt.

5. Definieren Sie, was Ihr Chargenstammblatt und COA enthalten müssen

   Listen Sie die Felder auf, die ein Chargenstammblatt enthalten muss, bevor dieses Diagramms "vollständig und konform" Gate bestehen kann — ausgegebene Chargennummern, in-Prozess-Ergebnisse, Endkontrollergebnis, jede Abweichung und ihre Disposition — und sagen Sie, wer es zusammenstellt, wo es aufbewahrt wird, und wie lange.

6. Legen Sie Ihre Versanddokumentations-Checkliste fest

   Entscheiden Sie, was eine Sendung nicht ohne verlassen kann: ein Lieferschein und Pickliste mindestens, eine Analysebescheinigung, wenn die Kundenvertrag dies verlangt, und ein Temperaturprotokoll, wenn die kalte Kette dokumentiert werden muss. Legen Sie die Regel auf dem Diagramm fest, statt es dem zu überlassen, der den Laster laden lädt.

7. Testen Sie es gegen letzte Monats echte Chargen

   Nehmen Sie ein paar vollendete Chargenstammblätter, inklusive eines, das zurückgehalten oder umbearbeitet wurde, und verfolgen Sie jedes durch das Diagramm. Jeden Schritt, den Menschen beschreiben, der nicht gezeichnet wird, oder der gezeichnet, aber unter Druck übersprungen wird, ist die Erkenntnis wert, vor der Veröffentlichung der Verfahren zu korrigieren.

Häufig gestellte Fragen

Was sind die Schritte in einem Lebensmittelherstellungsprozess Flussdiagramm?

Eine Lieferung kommt an und wird gegen die Bestellungen und Lieferantendokumente überprüft. Wareneingangskontrolle akzeptiert sie, hält sie für eine QA-Entscheidung zurück, oder lehnt sie völlig ab; eine akzeptierte oder freigegebene Lieferung wird lotnummeriert, unter ihrem Hold- oder Freigeben-Status gelagert, und später gegen einen Arbeitsauftrag ausgegeben. Zutaten werden gewogen und bereitgestellt, eine Linienräumung bestätigt die vorherigen Lauf-Etiketten, Verpackungen und Allergene sind klar, und die Vorbereitung läuft pro Formel. Verarbeitung läuft auf des Werks eigene validierten Sollwerte, und eine in-Prozess-Probe entweder gibt die Charge frei oder wird korrigiert innerhalb des Plans erlaubter Bereich, mit einer nicht wiederherstellbaren Abweichung, die die Charge als nicht konform beendigt. Verpackung bringt die Chargennummer, das Verfallsdatum und das Etikett an und führt der Linie eigene Kontrollen durch, und die Endkontrolle befreit entweder die Charge oder leitet sie zu einer Umarbeitung, Abweichungs-Freigabe oder Ablehnungsentscheidung weiter, die von Qualität / QA besessen wird. Ein freigegebenes Los bewegt sich zu Fertigwaren unter Quarantäne, das Chargenstammblatt und die Analysebescheinigung werden zusammengestellt und auf Vollständigkeit überprüft, und sobald das Los freigegeben ist und die Versanddokumentation als vollständig bestätigt ist, wird es gepickt, bereitgestellt und versendet.

Etabliert diese Vorlage HACCP oder behördliche Konformität?

Nein. Dieses Diagramm ist eine Prozessplan, nicht ein Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem, und seine Verwendung etabliert nicht von sich aus die Einhaltung irgendeiner Verordnung oder Norm. HACCP selbst — wie in den Codex Alimentarius Allgemeinen Grundsätzen der Lebensmittelhygiene (CXC 1-1969) und dem HACCP-Anhang festgelegt — erfordert eine für Ihr Produkt und Ihren Prozess spezifische dokumentierte Gefahrenanalyse, bevor irgendein Schritt mit Recht ein kritischer Kontrollpunkt genannt werden kann, und dieses Diagramm führt keine solche Analyse durch. In den USA setzt die Preventive Controls for Human Food Regel der FDA (21 CFR Teil 117) separate, produkt- und betriebsspezifische Anforderungen für einen Lebensmittelsicherheitsplan. Welche Regeln für Sie gelten, hängt davon ab, was Sie herrstellen, wo Sie es herstellen und verkaufen, und welches Zertifizierungsprogramm, falls vorhanden, Sie halten oder anstreben (ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, SQF und andere setzen jeweils ihre eigenen Anforderungen). Behandeln Sie dieses Diagramm als anpassbaren Ausgangspunkt für den Aufbau oder die Dokumentation Ihres eigenen Systems, überprüft durch jemanden, der Ihren HACCP-Plan und Ihr Qualitätssystem besitzt, nicht als Beweis der Konformität an sich.

Was ist der Unterschied zwischen Qualitätskontrolle und Qualitätssicherung in diesem Prozess?

Das Diagramm zieht sie absichtlich als zwei verschiedene Lanes. Qualitätskontrolle / QC führt das Testing und die Inspektion durch: es liest die eingehende Lieferung, zieht die in-Prozess-Probe und führt die Endkontrolle durch, und sein Output ist ein Ergebnis — im Spezifikationsbereich, außerhalb des Spezifikationsbereichs, erfüllt die Freigabespezifikation oder nicht. Qualität / QA sitzt einen Schritt zurück und hält die Dispositionsbefugnis: Sie entscheidet, was mit einer zurückgehaltenen Lieferung geschieht, ob ein Spezifikations-Los wiederherstellbar ist, und ob ein nicht konformes Los umbearbeitet, unter einer dokumentierten Abweichung freigegeben oder abgelehnt wird. Die Trennung der beiden ist eine häufige Konvention, keine Universalregel — viele Lebensmittelsicherheitsmanagementsysteme, ISO 22000:2018 eingeschlossen, erwarten funktionale Unterscheidung der Verifikationsaktivität von der Behörde, die Produkt freigegeben und freigibt, aber genau wie diese Trennung gezogen wird und durch welche Titel wird durch Ihr eigenes Qualitätssystem oder der Standard, unter dem Sie operieren, bestimmt, nicht von diesem Diagramm.

Wie hängt dies mit HACCP, Allergenmanagement und Sanitärverfahren zusammen?

Dieses Diagramm ist das fabriksweit-Rückgrat, auf das diese Verfahren angewendet werden, nicht ein Ersatz für eines von ihnen. Ihr HACCP-Plan nennt, welche Schritte auf einem Diagramm wie diesem kritische Kontrollpunkte für Ihr spezifisches Produkt sind, was die kritischen Grenzwerte und die Überwachungsfrequenz sind, und was passiert, wenn ein Grenzwert überschritten wird — keines davon wird hier behauptet. Ein Allergenmanagement-Programm deckt, was dieses Diagramm nur mit der Linienräumungs-Kontrolle andeutet: wie Allergene segregiert, zeitgesteuert, zwischen Läufen gereinigt und auf dem Etikett offenbart werden. Ein Sanitär- und Reinigungsvalidierungsverfahren deckt, was "klar" beim Linienräumung oder Wechsel wirklich bedeutet, einschließlich jeglicher validierter Reinigungsmethode und wie sie überprüft wird. Der Aufbau jedes dieser als sein eigenes detailliertes Verfahren und die Querverweisung vom Schritt auf diesem Diagramm, wo es angewendet wird, hält den fabriksweit-Fluss lesbar, während es jedem Thema die nötige Tiefe gibt.

Welche Aufzeichnungen muss dieser Prozess für Rückrufe oder Audits erstellen?

Mindestens genug, um ein Los Fertigprodukt zurück zu den spezifischen Rohstoff-Losen, die es enthält, und vorwärts zu wo es versendet wurde zu verfolgen — manchmal One-Up, One-Down Rückverfolgbarkeit genannt. Dieses Diagramm generiert die Teile: die Chargennummer, die bei Empfang zugewiesen wird, der Arbeitsauftrag, der ausgegebene Zutaten an eine Charge bindet, die in-Prozess-Ergebnisse, das Endkontroll-Ergebnis, jede Abweichung und ihre Disposition, und die Analysebescheinigung, die vor Freigabe zusammengestellt wird. In den USA fügt die Food Traceability Regel der FDA (21 CFR Teil 1, Subpart S, manchmal Rule 204 genannt) spezifische Aufzeichnungsanforderungen für Lebensmittel auf ihrer Food Traceability Liste mit ihrem eigenen Umfang, Ausnahmen und Konformitäts-Timeline hinzu, die Sie direkt überprüfen sollten, statt anzunehmen. Falls Sie ein GFSI-anerkanntes Zertifizierungsprogramm halten oder anstreben — BRCGS, FSSC 22000, SQF oder ähnlich — setzt jedes Programm seine eigenen Rückverfolgbarkeits- und Mock-Rückruf-Erwartungen auf top von was immer Ihr Regulator verlangt, überprüfen Sie also das spezifische Programm und die Version, unter der Sie operieren.